La raccolta delle uve, avviene generalmente in tre momenti differenti, in quanto seppur sia piccola la superficie, vi sono tre zone diverse che regalano un prodotto con caratteristiche di maturazione diverse.
Nelle superfici maritate con gli olivi si ha generalmente una maturazione anticipata rispetto alle altre superfici e dunque viene raccolta generalmente prima rispetto al totale. Essa presenta caratteristiche particolari, in quanto i grappoli presenti posseggono acini più piccoli e hanno coseguentemente un rapporto bucce/succo è più alto e dunque una maggior quantità di bucce preclude una quantità maggiore di colore estratto.
Per favorire quindi questa caratteristica le uve vengono poste in un contenitore per una percentuale del 10% pigiata e diraspata e per il restante 90% viene posta intera senza nessun trattamento preventivo, appena raccolta viene messa direttamente nel contenitore di acciaio inox, intraprendendo una vinificazione molto simile al boujolaies, con una presenza di macerazione carbonica. Il motivo di tutto ciò è estrarre più colore possibile e donare al prodotto un grande valore fruttato.
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In un secondo momento viene raccolta la prima metà delle uve appartenente alla vigna specializzata, quindi con impianto moderno, senza piante di olivo, in quanto generalmente matura un pò dopo le prime.
Questa partita viene vinificata in una botte di legno da 1500 litri, in modo da avere subito una cessione delle sostanze tanniche nel mosto, che insieme alle caratteristiche idonee dell’uva regala al prodotto finale un corpo importante con un equilibrio ottimo tra aromi fruttati, aromi di legno.
il restante viene raccolto tutto nella terza fase in cui si andrà a costituire la partita che ha la caratteristica di maturare dopo tutte le altre sottosuperfici.
Essa viene vinificata come la precedente secondo il sistema classico e posta subito in contenitori di cemento armato con l’intento di preservare il più possibile la temperatura di vinificazione, importantissima per il regolare svolgimento della fermentazione alcolica.
Ogni partita di mosto viene gestita in maniera da preservare il naturale decorso della fermentazione alcolica attraverso una corretta areazione decisa giorno per giorno attraverso delle analisi eseguite sempre quotidianamente, in modo da avere un quadro chiaro e veritiero sempre aggiornato.
L’arieggiamento della massa avviene attraverso il rimontaggio, ovvero lo spostamento del liquido dal fondo del contenitore sulla superficie del cappello in cui risiedono i lieviti e le sostanze coloranti che con questo trattamento vengono ulteriormente estratte e diffuse in tutta la massa liquida.
Il rimontaggio quindi ha questo duplice effetto e per questo è di fondamentale importanza.
La nostra filosofia abbraccia la tradizione toscana, la biodinamica e la sostenibilità per intervenire con mezzi agronomici in vigna e mezzi fisici ed indiretti in cantina.
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La svinatura, ovvero,la separazione del succo dalle bucce, della parte liquida dalla parte solida avviene quando sommariamente la concentrazione degli zuccheri è vicina allo zero.
Questa operazione viene eseguita attraverso un torchio idraulico con cui è possibile eseguire una spremitura molto leggera, per non avere nel vino una presenza di tannini aggressivi che possono compromettere il gusto, sacrificano giustamente una piccola quantità che ancora può essere estratta ma che invece verrà scartata con le vinacce, la parte solida.
Successivamente la parte liquida ritorna per la maggior parte nel contenitore di origine quindi la fermentazione malolattica e la maturazione avviene una parte in legno e una parte in contenitori di acciaio.
Oltre alla botte da 1500 litri vi sono anche un tonneaux e 5 barrique, che conferiscono alla massa finale l’eleganza derivata dai loro tannini nonchè note e aromi di speziato e vanigliato.
Durante questo periodo il vino (possiamo adesso già chiamarlo cosi) è costantemente monitorato attraverso analisi gustative e analisi di laboratorio per far si che tutto si svolga in maniera adeguata alle nostre aspettative fino all’imbottigliamento.
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